企业管理培训:2023中央厨房与餐饮供应链发展新趋势 -九游会国际

中国餐饮市场规模大约5万亿,但行业高度分散,产业集中度极低,排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元,占行业总量不足5%。

这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链,成本结构,标准化等相互嵌套的环节,餐饮行业均存在明显痛点。

如今很多企业都已意识到,优质高效且有韧性的供应链,才是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类,甚至是企业自身的护城河。目前,超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。

而过去数年,中央厨房——这个对消费者来说熟悉又陌生的名字,正在成为餐饮业改造供应链的关键。

01中央厨房的进阶

现在算来,大概2010年以来,中央厨房就逐渐引起行业关注,尤其是连锁品牌的餐饮玩家。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业,均建设有自己的中央厨房体系。

所谓中央厨房,主要是指集中配餐配送的中心,主要任务是通过标准化操作和管理,统一对餐厅所需食材、调配料等,分别进行清洗、分解、配比等预处理,再配送至各个门店进行二次加热,或者组合后销售给顾客。

大体上,中央厨房有两种加工方式:第一种是半成品加工,把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品,包括清洗、切配、包装,然后再用冷藏车运输到各个店里使用(大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此);第二种是成品加工,通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

对很多连锁餐厅来说,中央厨房效果显著。

首先,从餐饮企业总部的角度:它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性,解决中餐标准化的问题,让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品;又能通过集采的方式,大幅节省采购成本和物流成本。

其次,从餐饮企业分店的角度:它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员,从而降低人力成本;又能节省后厨的一部分空间,从而降低房租成本。

当然,硬币的另一面,中央厨房并非没有风险,建设中央厨房是重大决策,属于重资产建设,“有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房,巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。”

但对于有些餐饮领域而言,中央厨房则尤为关键,比如火锅。和中餐其他品类不同,火锅是将半成品菜直接端上桌,食材新鲜与否至关重要。因此在重庆一直流传着这样的说法,排队越久的店越好吃,是因为足够大的客流量能保证其食材的足够新鲜。他们在行业中推出了所谓的“第三代供应链”理念:

第一代的代表就是肯德基和麦当劳这些西式快餐,追求的是工业化生产,尽量长的保质期,应该说国内餐饮行业标准化的启蒙,就是通过这两家企业完成的;

第二代是指传统意义上的中央厨房,加工半成品再配送到门店加热,完成了中餐的标准化,供应稳定是它的核心价值;

第三代则是在前两代的基础上,做了很多个性化改造,核心就在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

拿拽面来举例子,市场上有成熟的烩面坯,但如果买市场上的产品,一方面没法保证没添加剂,另一方面如果用跟市场上一样的产品,就削弱了口味的竞争力。因此有的企业跟上游供应商联合研发了一套拽面机,专门做零添加的拽面。

不难发现,21世纪不是公司与公司之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业,更是如此。

02供应链的难题

一个优质的供应链分工细化专业性要求高,不同的环节则会由不同的企业来组成,而不是一个企业来承担所有环节。

在这里不得不提的是,供应链管理要把所有与生产和销售相关的成员单位都考虑在内,比如供应商的供应商,顾客的顾客,因为他们属于隐性成本,所以对于整个供应链的收益是有一定影响的。

就目前而言,我国餐餐供应链上游的食材原料渠道分散且多元,主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四种模式。

大多数中小型餐饮企业局限于品种多样化少量、管理能力和仓储条件有限,基本还是传统的批发市场自采模式或贸易商配送。头部餐饮龙头企业,通常实现总部统一管控食材,逐步实现统采统配管理。

目前,很多企业供应链战略缺失是最大的问题,战略缺失,一切的策划和运营将毫无意义。选对方向,才能走对路,否则走下去一切都是坑。企业的战略目标与供应链实际的运营不匹配,如何理解?

链接企业战略目标与供应链运营这条鸿沟的桥梁,便是供应链策略——它是让企业的供应链运营与战略目标相协同的一系列目标、政策和选择。很多企业的问题就在于这座桥梁没有搭建好,比如有的企业高层希望建设一个创新引领,能够对客户需求迅速做出反应的企业,结果在供应链的实际运营中,运用巨大的成本投资了一条生产线,当客户需求改变时这条生产线用也不是,不用也不是,类似的案例不胜枚举。

所以,供应链策略是今天中国餐饮人最需要思考的事情。其一,供应链策略承上启下,这个问题的思考会迫使你一定要先把企业的战略目标想清楚。其二,只有思考清楚供应链策略,才能更好地带领团队攻坚,更有目的性的利用资源,以免指东打西的尴尬与巨大的资源浪费。供应链策略没有对与错之分,只有匹不匹配一说。

整个供应链提供的是产品和客户体验等相关服务。提供产品,首先要求是及时、精准地交付,支撑的重要手段之一是性价比,而性价比的核心是成本和质量。

另外的一个矛盾:为什么既要保障食品安全、产品质量,又要做到高交付、低成本这么难?规模越大,供应链复杂度成指数级上升。

即使知道背后的运营逻辑,了解实践知识,到实践仍然需要十年、百年如一日的产品、流程、团队、系统的打磨,这背后是严格科学的方法论,加上同一件事做成万上亿遍不走样,之间还要持续改进和提高。

随着各项成本上升和业务增长,很多企业开始对标学习sysco,发展第三方供应链业务;有的基于自身业务,投建大规模中央厨房和物流配送中心,提供集中采购 中央厨房半成品加工 区域配送 前端网点熟化的双厨房服务模式,发展供应链协同联盟;有的以物流整合、信息服务平台 资本等模式,发展社会化第三方业务。

总体而言,尽管市场规模巨大,但中国餐饮链市场仍然处于初始发展阶段,离成长出美国sysco级别的企业还需走很长的一段路。

03供应链的未来

中央厨房或许还是推广按需定制化生产,实现农业生产精简化、标准化、规模化,形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据,就可以与乡村产地建立紧密联系,整合乡村农业,推动农业的数字化发展。

上游需要什么样的西红柿?什么样的白菜?这个在过往是不甚清楚的,但是通过柔性供应链体系,以第二产业带动第一产业和第三产业,为农业科技创新安上了“市场之眼”。

中央厨房统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时,产业上游连接“三农”,下游连接市场和百姓,促进农产品加工增值,带动农民增收的作用明显。

但目前制约中央厨房发展的主要瓶颈在于装备,先进装备主要依赖进口,与中式菜肴加工不配套,国产设备自动化、智能化水平低,功能单一,多为半机械半人工,各设备之间的系统配套性差,难以真正发挥中央厨房的优势。

只有学界和企业界加大科技攻关,开发安全营养、清洁减排的关键技术和装备,政府引导产业健康有序发展,引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变,强化供应链可追溯机制,中央厨房行业才能迎来更值得期许的未来。
图片图片图片图片图片图片

本站部分内容来源网络!
如果在外贸工作中有不清楚的可以向世商管理刘希洪专家咨询,我们20多年专注企业供应链安全管理培训,涉及国际贸易、关务培训,aeo认证、海外营销、进出口实务、海关新政、商品归类、人力资源、生产管理、战略采购、供应链物流、中高层管理,通用管理等。提供企业内训和公开课及咨询辅导。